Un poulpe fondu avec de l'orange grâce à une enzime : transglutaminase (ouf!)
Plusieurs bille de couleurs, la sphérification (technique de cuisine moléculaire)
La nouvelle cuisine : cuisine à base de produits frais, sains, léger. Sur cette photo, une présentation de Jacques Lameloise.
Plat de cuisine moléculaire servit à New York.
Qu'est ce que la cuisine moléculaire?
Elles sont souvent confondues, la cuisine moléculaire est néanmoins totalement différente de la gastronomie moléculaire.
En effet, cette dernière représente une activté scientifique étudiant les phénomènes se produisant en cuisine, et qui cherche à les optimiser. La cuisine moléculaire, en revanche, est un nouveau type de cuisine qui se sert de la gastronomie moléculaire.
Cette nouvelle façon de cuisiner est très moderne. En effet, elle reprend les découvertes scientifiques de la gastronomie moléculaire pour moderniser les plats traditionnels, en créant par exemple des sphères de gaspacho.
Ce nouveau type de cuisine induit ainsi une modernisation dans l'équipement des cuisines : seringues alimentaires, pipettes, centrifugeuses, font leur apparition dans les cuisines de grands chefs comme Ferran Adria.
Les techniques
La sphérification consiste à transformer un liquide en une boule, solide à l'extérieur, liquide à l'intérieur. Elle éclate en bouche, dévoilant sa saveur.
On peut jouer sur la coloration pour provoquer un effet de surprise. On peut aussi jouer sur les tailles, pour ainsi créer du caviar de menthe ou un jaune d'oeuf de mangue.
L'imagination est libre!
Une émulsion est le fait de mélanger deux ingrédients non missibles, comme l'huile et l'eau. Pour cela, on doit rajouter un ingrédient naturel, comme l'oeuf dans la mayonnaise, ou chimique, comme la lecitine de soja. On peut ainsi, grace à l'émulsion, créer des mousses (photo ci contre) dues à l'incorporation d'air dans le melange.
La gélification est un procédé consistant à transformer un liquide en solide. On obtient ainsi un gel. Pour que cette gélification s'effectue, on doit incorporer un ingrédient suplémentaire : un gélifiant. Ces gélifiants peuvent être d'origine animale (comme la gélatine, traditionnellement utilisée) ou d'origine végétalle, comme l'agar agar, en cuisine moléculaire.
Les additifs
Une des caractéristiques de la cuisine moléculaire est l'ajout d'additifs. Les additifs sont des substances ajoutées à un produit, dont le but est d'améliorer son gout, sa texture, etc.
Voici quelques exemples d'additifs utilisés en cuisine moléculaire :
L'agar agar est à l'origine une algue rouge (photo ci contre).
Une fois écrasée et asséchée, l'agar agar devient une poudre blanche, inodore et sans saveur. Elle devient un gélifiant, au même titre que la gélatine. C'est donc une bonne altérnative végétale aux gélifiants traditionnels, d'origine animalle.De plus, elle est beaucoup plus puissante que la gélatine, si bien qu'un gramme d'agar agar correspond à huit grammes de gélatine. Elle est enfin extrèment faible en calories, et riche en minéraux.
La lécithine de soja est un émulsifiant issu du soja, photo ci contre.
Cette molécule est beaucoup utilisée dans l'industrie des produits modifiés, notamment pour mélanger deux produits non missibles. En cuisine moléculaire, la lécithine de soja est utilisée pour réaliser des mousses.
L'alginate de sodium est un gélifiant issu
d'algues brunes.
Cet additif est présenté sous la forme d'une poudre blanche. En cuisine moléculaire, il est surtout utilisé en sphérification, car il solidifie presque instantanément au contact du lactate de calcium, formant une paroi solide autour du liquide (voir lien)
Le matériel utilisé
Le matériel propre à la cuisine moléculaire est un matériel très moderne et parfois de pointe. Car avec ce type de cuisine, on peut facilement transformer notre cuisine en labo! Nous ne pourrions pas décrire tout ce matériel de façon exaustive, ce serait fastidieux, nous avons néanmoins fait un descriptif du matériel que nous avons utilisé pour réaliser nos expérience ici.