Un poulpe fondu avec de l'orange grâce à une enzime : transglutaminase (ouf!)
Plusieurs bille de couleurs, la sphérification (technique de cuisine moléculaire)
La nouvelle cuisine : cuisine à base de produits frais, sains, léger. Sur cette photo, une présentation de Jacques Lameloise.
Plat de cuisine moléculaire servit à New York.
La gélification
La gélification est une technique qui consiste à transformer une solution liquide en un gel solide. L'action se fait via un gélifiant, comme l'agar agar, l'additif le plus utilisé pour cette technique. On peut alors réaliser des gels de couleurs multiples, et de formes variées, sous forme de flan ou de spaghettis, avec les tubes en sillicone.
Recette
- Prendre un liquide quelconque (comme du chocolat fondu avec du lait). Essayez de prendre un liquide pas trop acide.
- Dans une casserole, mélanger avec de l'agar agar (2 grammes = une cuillère à café rase d'agar agar pour 500mL de liquide.
- Porter à ébulition 30 secondes à 1 minute.
- Verser le resultat ainsi obtenu dans un récipient et laisser refroidir 1 minute
- Vous pouvez ensuite :
- verser le liquide dans un récipient et le mettre au frigo 2 heures pour former un flan
- faire des spaghettis gélifiés (explication ci dessous)
Spaguettis moléculaires
Pour transformer un liquide en spaghettis, vous aurez besoin d'un tube en silicone et d'une seringue alimentaire.
- Remplir une bassine d'eau et de glaçons.
- Prelevez le liquide obtenu grâce à la recette ci dessus, en mettant le bout de la seringue dans la préparation et en tirant le piston pour faire entrer le liquide dans la seringue.
- Faites entrer le bout de la seringue, dans le bout du tube en sillicone. Les deux doivent normalement parfaitement s'emboiter.
- Presser le piston pour remplir le tube, en laissant une petite marge d'air aux extrémités.
- Mettre ensuite le tube dans la bassine d'eau froide, le retirer au bout de 3 minutes le temps que le liquide se gélifie.
- Remettre la seringue vide et remplie d'air dans le tube en silicone, puis presser pour extraire le spaghetti.
- Recommencez autant de fois que vous le voulez et remplissez des ramequins du reste de votre préparation et mettez les au frigo. Vous aurez alors de merveilleux flans!
Explication
L'ébullition du liquide
La solubilité est la capacité d'une substance appelée soluté à se dissoudre dans une autre substance appelé solvant.
La formule chimique de l'agar agar est (C12H18O9)x. Le x veut dire que cette molécule, C12H18O9, se répète x fois, et donc potentiellement à l'infinie. En effet, l'agar agar séchée est sous forme de cristaux.
Agar agar
N° : E406
Formule brute : (C12H18O9)x
Utilisation : gélification
Point forts :
- le plus puissant gélifiant naturel
- Très faible en calories
- N'altère pas le goût des aliments
Point faible :
- Dificile à doser
L'agar agar est soluble dans l'eau, mais très difficilement. Il faut donc chauffer l'eau pour que le cristal puisse se dissoudre.
Refroidissement du liquide
Il existe plusieurs types de gels : les gels chimiques et les gels physiques. Dans un gel chimique, le réseau est formé de liaisons covalentes. Il est alors très dur de « casser » le gel.
Dans un gel physique, les molécules gélifiantes forment un réseau de liaisons de faible intensité. Ces liaisons peuvent être des liaisons hydrogènes. Il est alors très facile de briser le gel, en le réchauffant par exemple. Le gel formé par l'agar agar est un gel physique.
Lorsque le gélifiant est bien solubilisé dans le solvant, et que les conditions physiques sont
optimales, la gélification peut se faire. Les molécules d'agarose, composantes de l'agar agar, sont des macromolécule, des polymères : elles sont composées d'une base qui se répète à l'infini. Ce sont aussi des tensioactifs. Cela signifie simplement qu'elles ont un côté hydrophile et un côté hydrophobe, ou litéralement «côté qui aime l'eau» et «côté qui déteste l'eau».
Lorsque la solution se refroidit en dessous de 35°C, le polimère se déroule et crée des liaisons faibles avec les autres polymères, en orientant toujours ses parties hydrophiles dans la direction de l'eau. Cela finit par former un gel, les molécules d'eau étant emprisonnées dans le réseau de polymère. Ce réseau n'est néanmoins pas parfait. Des quantités d'eau peuvent parfois s'échapper du réseau, ce qui provoque ces petits dépots d'eau observés à l'étape de goutage.