Economique

Dans une cantine, les prix doivent être compétitifs. Nous devons donc nous assurer que le prix de revient des ingrédients et des ustensiles nécessaires n'est pas trop élevé.

Sur cette page, nous examinerons la compétitivité de chaque élément, en prenant pour les additifs les prix de la marque Louis François.

---------------------------------------------------------------- Additifs ------------------------------------------------------------------

La première contrainte à laquelle il nous faut faire face est celle du prix de nos matières premières.

On sait que, par exemple, l'alginate de sodium coûte 45€ au kilo. Mais que signifie ce prix? Pour savoir si cette matière est "rentable", il faut prendre en compte dans le calcul les quantités utilisées de tel ou tel ingrédientdans la fabrication d'un produit. Le safran coûte environ 30 000€ au kilo - C'est à peu près le même prix que l'or ( l'or est actuellement à 32 000€ le kilo). Cette épice reste néanmoins très courante dans nos plats, une infime quantité pouvant tranformer et colorer nos plats.

------------------------------------------------------------ Gélification --------------------------------------------------------------

Le kilo d'agar agar est bien plus cher que la gélatine couremment utilisée. Cette dernière coute 20€, contre 50€ pour l'agar agar. Mais l'agar agar est 8 fois plus puissante que la gélatine, il en faut donc 8 fois moins pour le même résultat. Dès lors elle est 8 fois plus économique: 50/8 = 6,25€. L'agar est donc beaucoup plus économique, mais aussi plus écologique, étant d'origine végétale et non d'origine animale comme la gélatine.

20€

50€

---------------------------------------------------------- Sphérification -----------------------------------------------------------

L'aginate de sodium coûte environ 45€ au kilo. On l'utilise en petites quantités, 0,5 grammes par personne d'après nos calculs. Donc : 45/2000 = 0,025 € par personne.

L'impact financier de l'alginate de sodium est quasiment nul, seul le coût des ingrédients communement utilisés sera pris en compte.

0,025€

Le lactate de calcium coûte 30€ au kilo. Nous ne pouvons pas dire quelle quantité sera utilisé chaque midi, car le lactate de calcium est utilisé sous forme de bains (30g/litre) pour la sphérification basique. Lorsque son efficacité diminue, on doit rajouter du lactate de calcium.

30/kg€

Consernant la lécithine de soja (30€/kg), elle est très utilisée dans l'industrie agro-alimentaire. On peut donc penser que son prix n'est pas excessif; nous utilisons des proportions similaires en cusine moléculaire.

Nous voyons donc que ces additifs, utilisés en petites quantités, sont très peu chers.

Nous allons maintenant nous concentrer sur le matériel de cuisine moléculaire, qui lui aussi est spécifique.

--------------------------------------------------------------- Matériel ------------------------------------------------------------------

Les pipettes, seringues alimentaires, ou tubes en silicone ne coûtent pas plus de deux euros. Il ne s'agit donc pas d'une dépense significative.

La balance de précision sert pour toutes les petites quantités : elle a une précision de l'ordre du 0,01 g. Cette précision pourrait être utile pour mesurer de très petites quantités d’additif car, comme nous l’avons vu, ces derniers sont très puissants rendant leurs dosages compliqués.

30€

Après notre expérience difficile de fabrication de spaghettis de jus de fruit, nous avons pensé qu’il serait judicieux d’incorporer le ph mètre dans notre sélection de matériel. En effet, ce paramètre physique influe sur certains procédés, comme la gélification où la solution doit être neutre. Nous n’avons pas besoin de plus d’un ph mètre en cuisine, nous l’utiliserons plutôt rarement.

80€

Nous n'avons présenté ici que le matériel basique de cuisine moléculaire car les salles de cantine sont deja très bien équipées, avec des salles froides, chaudes, etc... Comme nous l'avons vu, bien que le prix d'achat des additifs soit plus élevé que celui des ingrédients "clasiques", ils sont utilisés en moindres quantités et reviennent donc bien moins cher. La cuisine moléculaire peut être économiquement intéressante !