Rencontre avec le chef de cuisine du lycée

Fin décembre 2015, nous avons rencontré le chef de cuisine : M.Rousseau.

 

Cette rencontre, face à un passionné de cuisine, fut extremement intéressante et enrichissante. Nous avons beaucoup appris sur le fonctionnement de la cantine, les enjeux, ce qui se cachent derrière nos plats... Nous avons ainsi visité la cuisine et nous vous dévoillons ici tout les secrets de la cantine du lycée Paul Éluard.

 

Qu'y a t'il dans nos assiettes?

Au lycée Paul Eluard, tous les plats sont préparés le jour même et sur place par l'équipe. Les aliments sont frais, tout droit sortis de Rungis. Le chef s'engage à ce que les plats soient équilibrés, servir des légumes verts, bio, etc.

Tous les assaisonnements de viande, poisson, etc sont réalisés en cuisine.

 

Le fonctionnement de la cantine

Dès l'arrivée des camions desservant les ingrédients, les contrôles sont effectués. La température des véhicules est controlée, les employés doivent se laver les mains, tout cela est fait dans un sas pour éviter toute transmission de microbes. Les employés déballant les cartons doivent ainsi mettre des gants et un masque par mesure d'hygiène.

Le magasin est une salle où l'on stocke une quantité plus ou moins importante d'ingrédients en fonction des chefs. Ici, dans la mesure où les plats sont fait maison, le magasin ne comporte que quelque épices ou ingrédients pour parfumer les plats.

Il y a plusieurs salles au sein de la cuisine : on peut y trouver plusieurs salles réfrigérées, on a la possibilité de régler très précisément leur température. La concoction des plats peut se faire dans une «salle de préparation froide». On y trouve aussi une cuisine «normale», où tout est immense. On y trouve :

- Un four Frima. C'est la «Roll Royce des fours» nous dit le chef.

- Une grande gazinière, avec de gigantesques casseroles : «Avec ça, je peut faire cuire 3 kilos de riz d'un coup!»

- Un frigo, pour stocker les plats de la veille s'il en reste...

- etc.

Chaque année, la cantine dispose d'environ 15 000 € de matériel.

 

→Les enjeux

Le chef de la restauration scolaire s'est donné pour but d'attirer plus de monde au sein de la cantine, en proposant des plats équilibrés, avec plus de légumes verts, frais et bio, et préparés avec des épices, herbes aromatiques... «Je veux que les élèves aient une autre vision des légumes verts, pour qu'ils mangent ici des choses qu'ils ne mangeraient pas ailleurs».

C'est une personne très ouverte, toujours en recherche de plats originaux. «Quand on est motivé, en cuisine, on peut tout faire» nous a t'il confié.

Il nous a ainsi proposé de faire un repas cuisine moléculaire à la fin de l'année (c'est là qu'il y a le moins de monde). Nous devrons donc, par la suite chercher à élaborer un menu de cuisine moléculaire, réalisable, pour environ 80 à 100 personnes.