Les contraintes de réalisation

Le restaurant scolaire accueille de nombreux étudiants chaque jour et doit réussir à tous les satisfaire en deux services seulement. Les plats doivent être prêts pour le début du premier service, dans les alentours de 11h30 et la maintenance est assurée jusqu'à 14h maximum.

 

Gélification : 

Temps de réalisation pour 4 spaghettis lancés en même temps : 4 minutes en moyenne Nombre de spaghetti/assiette : 20

20/4= 5 S’il est nécessaire de créer les spaghetti quatre par quatre.

Cela signifie quinze minute passé sur l’assiette d’un seul élève. Or il y a 450 élèves par jour et peu de cuisiniers. La solution serait de faire beaucoup plus de spaghettis à la fois, mais cela demande donc une certaine adaptation.

Par contre, l'agar agar permet une énconomie d'énergie car la gélification se fait à froid.

 

Spherification :

La sphérification peut s’effectuer assez rapidement lorsque l’on fait des petites billes, car la réaction de gélification est presque instantanée au contact entre l’alginate de sodium et le lactate de calcium. Seulement, comme l’état après la sphérification basique est instable, lorsque l’on veut conserver les billes quelque temps il faut utiliser la sphérification inverse.

 

La plupart des procédés nécessitent d'être revisités pour être adaptables à la restauration collective.