Un poulpe fondu avec de l'orange grâce à une enzime : transglutaminase (ouf!)
Plusieurs bille de couleurs, la sphérification (technique de cuisine moléculaire)
La nouvelle cuisine : cuisine à base de produits frais, sains, léger. Sur cette photo, une présentation de Jacques Lameloise.
Plat de cuisine moléculaire servit à New York.
Apparition de la gastronomie moléculaire
Apparition de l'allimentation
Depuis les premières civilisations, la nourriture est au centre des préoccupations humaines.
Les humains cherchent, testent, trouvent, au fil des ans et sous les différentes latitudes, de nouvelles façons de manger, de conserver les aliments, en utilisant les épices et condiments à leur disposition, ainsi que le froid et la chaleur.
La culture culinaire est très variée d'une civilisation à une autre. Néanmoins, tous les peuples ont mis en place des mécanismes permettant de conserver les aliments mais aussi de rendre la nourriture plus saine et plus digeste. Un de ces procédés, le plus ancien problablement, est découvert avec la maitrise du feu : la cuisson (il y a environ un million d'années).
C'est une grande avancée. La viande cuite procure plus d'énergie que la viande crue, la mastication est plus facile, ce qui pourrait expliquer l'évolution constatée de la machoire chez l'homme de Néanderthal.
Certains humains ont même tenté de trouver une explication au phénomène se produisant pendant la cuisson. Ces types de recherche seront nommés plus tard «gastronomie moléculaire».
Les connaissances actuelles
Aujourd'hui, il est prouvé, scientifiquement que la cuisson permet de se prémunir de nombreuses maladies. en effet, les bactéries ne résistent pas aux fortes chaleurs.
Quant aux épices adoptées il y a des milliers d'années, leurs vertues anti-oxydantes ne sont maintenant plus à prouver...
La chimie est arrivée, au cours des années, à déterminer très précisement les molécules résponsables de la couleur des aliments, les protéines, etc.
L'apparition de la cuisine moléculaire
En 1988, les physiciens Nicholas Kurtis et Hervé This voulurent aller plus loin dans la compréhension des phénomènes se produisant pendant la cuisson. Alors, ils créerent une nouvelle discipline : la gastronomie moléculaire, à ne pas confondre avec la cuisine moléculaire. Les scientifiques arrivèrent alors à donner une explication à beaucoup de procédés culinaires : les oeufs en neige, la gélification... Cette science cherche aussi de nouvelles façons de faire la cuisine, de nouveaux types de cuisson par exemple. C'est grâce à cette que la cuisine moléculaire est née.