Un poulpe fondu avec de l'orange grâce à une enzime : transglutaminase (ouf!)
Plusieurs bille de couleurs, la sphérification (technique de cuisine moléculaire)
La nouvelle cuisine : cuisine à base de produits frais, sains, léger. Sur cette photo, une présentation de Jacques Lameloise.
Plat de cuisine moléculaire servit à New York.
L'émulsion/mousse
Émulsion
L'émulsion est un procédé que l'on retrouve aussi dans la cuisine traditionnelle. Il vise à mélanger entre eux deux ingrédients habituellement non missibles, comme l'eau ou l'huile. Pour réaliser cette méthode, on peut remuer le mélange, l'agiter... Bien que cette technique rendra le mélange homogène à vue d'œil, on constatera à l'echelle micrométrique des amas de soluté dans le solvant : le mélange est toujours hétérogène. Il finira donc, plus tard, par revenir à son état initial. Pour pousser le mélange à s'homogénéiser, on utilise un émulsifiant. Le jaune d'œuf en est un, il est traditionnellement utilisé pour faire les sauces par exemple.
Mousse
Une mousse est composée de bulles de gaz incorporées dans un liquide. Ces bulles sont en général de l'air. Une mousse n'est pas une émulsion à proprement parler. En effet, cette dernière associe un liquide à un autre liquide, alors que la mousse associe un gaz à un liquide.
Recette
En cuisine moléculaire, on utilise principalement la lécithine de soja pour faire des mousses. On peut ainsi transformer n'importe quel liquide en mousse, à condition que celui ci ne soit pas trop gras.
Voici comment réaliser une mousse:
- Prendre un liquide quelconque, avec une faible teneur en acide gras et incorporer la lécithine de soja.
- mixer une première fois pour bien solubiliser le mélange
- Laisser reposer 1 minute.
- Verser la solution dans un grand saladier, puis mixer en surface pour incorporer un maximum d'air : une mousse devrait se former.
- Récupérer ensuite la mousse et dresser la avec le plat que vous aurez préparer, cela le mettra en valeur !
Explication
Émulsion
La lécithine, qu'elle soit originaire du jaune de l'œuf ou du soja, possède un pôle hydrophile et une queue hydrophobe. C'est un tensioactif, au même titre que l'agar agar. L'exemple typique de l'émulsion est la mayonnaise. En effet, l'huile est naturellement non missible avec l'eau : le mélange fini par redevenir hétérogène. Les molécules d'eau sont dites «polaires». L'atome d'oxygène attire le doublet liant vers lui. Il cherche donc à former des liaisons hydrogènes
Lecithine de soja
N° : E322
Formule brute : C40H80NO8P
Utilisation : émulsion/mousse
Points forts :
- très soluble, à froid
- Bon antioxydant
- N'altère pas le goût des aliments
Point faible :
- Effets sur la santé pas encore tout à fait connus.
avec d'autres molécules polaires, ou ions. Or, l'huile est une molécules appolaire, non polaire : les deux ingrédients ne peuvent pas se mélanger. On doit donc rajouter le jaune d'œuf qui fait office d'émulsifiant. En effet, le jaune d'œuf contient de la lécithine, pareille à la lécithine de soja. Cette lécithine permet de stabiliser le mélange ( schéma ci dessous ).
On voit sur cette annimation que la queue hydrophobe, ou queue lipophile, est tournée vers la bulle d'huile. La tête hydrophile, elle, est tournée vers l'eau, elle peut ainsi créer des liaisons hydrogènes avec l'eau.
La mousse
La création d'une mousse est similaire à une émulsion. Dans une mousse, des molécules d'air seront enfermées dans du liquide. Comme pour l'émulsion, la lécithine stabilisera le mélange en maintenant les bulles d'air à l'intérieur du liquide, mais d'une manière différente ( schéma ci dessous )
On voit que les tensioactifs maintiennent en place une bulle d'eau autour de la masse d'air. Cela stabilise la mousse.
