Un poulpe fondu avec de l'orange grâce à une enzime : transglutaminase (ouf!)
Plusieurs bille de couleurs, la sphérification (technique de cuisine moléculaire)
La nouvelle cuisine : cuisine à base de produits frais, sains, léger. Sur cette photo, une présentation de Jacques Lameloise.
Plat de cuisine moléculaire servit à New York.
Conclusion
Notre TPE nous a demandé de longues heures de travail.
Pour terminer tout cela, nous nous devons de donner une réponse pour illustrer les recherches que nous avons menées. La cuisine moléculaire des grands restaurants, n'est pas adaptable en tant que telle à la restauration scolaire, car elle prend beaucoup de temps de conception et de réalisation pour chaque plat. Mais nous pouvons envisager l'utilisation des procédés les plus basiques que nous avons expliqués sur certains plats. Nous avons vu en effet qu'ils étaient intéressants économiquement et relativement facile à mettre en œuvre
Finalement, il faudrait plutôt envisager la cuisine moléculaire sous l'angle d'une journée à thème dans l'année ou d'un atelier car il serait trop compliqué d'adopter ce mode de cuisine au quotidien et à grande échelle à la cantine.
Evènement!
Lors de notre entretien avec lui, le chef du restaurant scolaire de notre lycée s'est montrés assez interessé par notre sujet. Il nous a donc proposé d'organiser un atelier de cuisine moléculaire en fin d'année, lorsqu'il y aura moins de demi-pensionnaires! Notre travail sera achevé depuis longtemps mais nous serions vraiment satisfaits de pouvoir réaliser physiquement ce sur quoi nous avons travaillé de manière abstraite. Nous considérons cela comme l'aboutissement de deux trimestres de travail acharné!