Sphérification

Sphérification

La sphérification est un procédé qui vise à mettre un liquide sous forme de sphère. C'est une technique de gélification assez particulière car seule l'enveloppe extérieure de la "bille" est gélifiée, gardant ainsi un coeur liquide. Cette technique peut être réalisée grâce à l'utilisation d'alginate de sodium) qui se gélifie en présence de calcium.

Sphérification basique

L'alginate de sodium est solubilisé dans la préparation que l'on veut sphérifier, puis la préparation est plongée dans un bain contenant du calcium. Une pellicule gélifiée se forme instantanément en surface et s'épaissit vers l'intérieur (le calcium entre dans la préparation et forme un gel avec l'alginate de sodium contenu dans cette préparation). Le coeur liquide de la sphère est instable (le calcium progressant vers l'intérieur, la sphère gélifiera complètement).

Sphérication inverse

Dans le cas de la sphérification inverse, le calcium nécessaire à la gélification est déjà contenu dans la préparation que l'on veut sphérifier. Cette technique consiste à plonger une préparation liquide contenant naturellement du calcium ou auquel on rajoute du chlorure de calcium (CaCl2 ) ou du lactate de calcium, dans un bain d'alginate. C'est le contraire de la sphérification basique.

Une pellicule gélifiée se forme instantanément en surface comme dans la sphérification basique mais celle-ci s’épaissit vers l’extérieur (le calcium sort de la préparation et forme un gel avec l’alginate de sodium contenu dans le bain). On obtient une sphère au cœur liquide, stable dans le temps.