Un poulpe fondu avec de l'orange grâce à une enzime : transglutaminase (ouf!)
Plusieurs bille de couleurs, la sphérification (technique de cuisine moléculaire)
La nouvelle cuisine : cuisine à base de produits frais, sains, léger. Sur cette photo, une présentation de Jacques Lameloise.
Plat de cuisine moléculaire servit à New York.
Présentation du matériel de cuisine moléculaire
Nous avons choisi pour réaliser nos experiences un kit de cuisine moléculaire, "R évolution", kit produit par la société Molécule-R. Nous avons choisi ce kit car il est très complet, et permet de réaliser la plupart des techniques de cuisine moléculaire. Nous allons donc vous présenter ici la composition de ce kit.
Les additifs
Agar agar : 5 sachets de 2 grammes
Alginate de sodium : 5 sachets de 2 grammes
Lactate de calcium : 5 sachets de 5 grammes
Lecithine de soja : 5 sachets de 2 grammes
Matériel
La pipette permet de prélever une petite quantité de solution pour la transférer ensuite dans un récipient contenant un gélifiant, comme le lactate de calcium.
Des petites billes tombent de la pipette, une paroi autour de ces dernières se forme ainsi : c'est la sphérification.
Ce kit contient aussi un lot de plusieurs cuillers sphériques (4), leur volume est indiqué, permettant de réaliser des sphères plus imortantes, comme le jaune d'oeuf de mangue, que l'on peut voir en en-tête. Ces cuillers peuvent aussi servir de doseuses pour prélever des quantités de solutions plus importantes.
La seringue, comme la pipette, permet de réaliser une sphérification. Elle permet de prélever une quantité plus importante de solution, son résérvoir étant beaucoup plus volumineux. Les billes sont de même diamètre que la pipette.
La seringue est aussi utilisée pour injecter du liquide dans les tubes en sillicone, dans le cas de la géllification.
Lorsque les billes ou sphères sont sphérifiées dans le bain de sphérification, il faut les sortir. Les enlever à la main ne ferait pas très professionnel, c'est pourquoi un outil est à notre disposition : la cuillère percée. Cet outil nous permet d'égouter le liquide et de récupérer les sphères.
Les tubes en sillicone sont utilisés pour réaliser des gélifications, et plus particulièrement des"spaghettis" à base de chocolat, jus de fruit... On injecte à l'intérieur de ce tube un liquide muni d'un gélifiant, le gel se forme en prenant la forme du tube, on extrait le spaghetti et c'est prêt! Plus de détails sur la gélification dans nos prochains articles.
