Un poulpe fondu avec de l'orange grâce à une enzime : transglutaminase (ouf!)
Plusieurs bille de couleurs, la sphérification (technique de cuisine moléculaire)
La nouvelle cuisine : cuisine à base de produits frais, sains, léger. Sur cette photo, une présentation de Jacques Lameloise.
Plat de cuisine moléculaire servit à New York.
Les résultats
Ayant atteint les 110 réponses, nous avons décidé de publier les résultats du questionnaire. Ces résultats ont une valeur indicative. Le nombre de réponses n'est pas assez élevé pour qu'ils soient réellement représentatifs. Néanmoins, ils nous donnent une bonne idée de la vision des gens sur la cuisine moléculaire.
Nous avons constaté, sans grande surprise, que beaucoup de gens connaissaient la cuisine moléculaire, (82%) mais que peu en avait déja goûter (20%). Lorsqu’on demande aux personnes ayant déja testé la cuisine moléculaire, on se rend compte qu’elles ont globalement apprécié, mais sans pour autant l'adopter au quotidien.
75% des personnes ayant répondu au questionnaire ont une opinion favorable de la cuisine moléculaire. En revanche, plus de la moitié des personnes est réticente à goûter cette cuisine.
En effet, nous avons remarqué tout au long de notre TPE que la cuisine moléculaire fait «peur», La réalisation et la présentation des plats étant non conventionnelles. Voir «E406» dans la composition d'un produit et, plus encore, d'un plat fait maison peut ne pas donner envie ! Or, il s'agit de l'agar agar qui est, comme nous l'avons vu, un extrait d'algue totalement naturel et innofensif.
Il semble donc que pour convaincre le grand public il faudra d'abord l'informer sur les additifs utilisés, les méthodes de fabrication des plats et ce qu'est la cuisine moléculaire en général.
Nous avons cherché à savoir quels arguments pourraient convaincre les personnes interrogées de goûter à la cuisine moléculaire si elle faisait son entrée dans leur restaurant scolaire ou d'entreprise. Entre lezs personnes qui apprécient l’aspect innovant, celles qui s'intéressent à la protection de l'environnement ou de leur santé, les réponses reçues étaient assez équilibrées.
Un chef voulant instaurer une proportion de cusine moléculaire dans sa cuisine devra savoir vanter les mérites et les qualités de ce type de cuisine. Il devra aussi rassurer ses clients sur l'origine de ses produits, s'il veut obtenir leur adhésion.
