Analyse sensorielle

Notre première expérience repose sur une analyse sensorielle. C’est une pratique très utilisé dans le domaine agroalimentaire. Cette analyse se base sur les informations récupérées par les organes des sens lors de différents test. Dans l’industrie agroalimentaire, avec l’avancé technique des dernières années, 4/5 des mesures relatives à la qualité peuvent être réalisées à l’aide de machines. Pour autant, certains critères ne peuvent être évalués que par l’homme. La cantine est comme une petite entreprise qui répond aux besoins de clients aussi appelés élèves. Il paraît donc naturel d’intégrer un volet « qualité » à notre travail. De plus, cette analyse nous permet aussi de faire des constations sur la conservation des produits.

Bien sûr, notre expérience à des limites conséquentes. Elle n’a aucune valeur statistique par exemple, car nous ne disposons que de deux goûteurs lorsqu’il en faut 60 dans des conditions classiques. Le sujet est la restauration collective mais nous n’avons bien sûr pas pu pratiquer dans les locaux de la cantine. Nous avons quand même veillé à ce que nos conditions de réalisation s’en rapproche le plus possible.

Nous avons mené trois tests.

Premier test

Le premier test est une épreuve de classement. Il s’agit de demander aux sujets de comparer simultanément plus de deux échantillons de produits en les classant selon l’intensité perçue d’une caractéristique sensorielle. Les sujets sont libres de gouter à nouveau les échantillons autant de fois qu’ils le souhaitent, mais ils ne peuvent pas répondre en classant les produits ex aequo. L’idéal est d’avoir entre 4 et 6 échantillons à comparer mais nous avons dû nous contenter des deux nôtres. Ici, deux échantillons A et B sont préparés. Le s sujets dégustent à l’aveugle et remplissent une grille préparée à l’avance sur Excel, contenant les différentes caractéristiques appréciées. La nature de chaque échantillon est révélée après le test. Cette partie de l’analyse nous permet plusieurs choses.

De voir si le produit s’altère avec le temps. En effet, il peut y avoir plusieurs heures entre la préparation des plats en cuisine et le service aux élèves (mais tout est préparé le jour même)
D’évaluer les différences entre un plat moléculaire et un autre traditionnel.

Deuxième test

Le deuxième test est appelé test triangulaire. Nous utilisons toujours, pour le réaliser, les deux sortes de flans. La dégustation est encore une fois à l’aveugle. Le sujet est face à trois échantillons, deux identiques donc issus du même produit, et un troisième différent qu’il doit identifier.

Cette seconde partie nous permet de savoir s’il existe bien une différence gustative identifiable entre les deux types de cuisine.

Troisième test

Et pour finir, le troisième test est une épreuve de notation hédonique. Il est simple, et permet de comprendre les préférences des utilisateurs du produit et de connaître leur degré d’appréciation.

L’épreuve de notation hédonique consiste à proposer un échantillon de chaque produit au sujet, et à lui demander de donner son appréciation du produit sur une échelle de 1 (je déteste) a 9 (j’adore) pour plusieurs descripteurs spécifiques du produit concerné. L’appréciation globale est demandée en début de questionnaire.

Recette du flan moléculaire

- Faire dissoudre l'agar agar a l'aide d'un fouet dans le lait froid.

- Faire chauffer le lait, et ajouter le chocolat patissier en remuant tous le temps.

- Faire bouillir quelques secondes.

- Verser dans des ramequins et laisser refroidir. mettre au refrigérateur pendant au moins deux heures.

Recette du flan traditionnel

- Préchauffer le four à 180°

- Faire chauffer le lait avec le chocolat. Bien mélanger.

- Dans un saladier, fouetter les oeufs avec le sucre. ajouter doucement tout en remuant vivement le lait chocolaté. Bien mélanger. Verser ensuite la préparation dans des ramequins.

- Déposer les ramequins garnis dans un plat rempli d'eau chaude et mettre au four.

- Laisser cuire au four au bain marie pendant 30 à 40 minutes. Laisser refroidir avant de déguster.