Nutritionnelle

La cantine est soumise à des normes nutritionnelles définies dans le PNNS (Progamme Nationnal Nutrition Santé). Les menus sont donc construit à partir d'un équilibre pré-établi. Ces normes imposées constituent une contrainte cruciale qu'il est important de mettre en avant.

Protéines (g) Lipides (g) Glucides (g)

Œuf (Pour 100g) 13 12 0,6

Sucre (Pour 100g) / / 100

Chocolat (Pour 100g) 4,9 34,7 50,4

Lait (pour 100 mL) 3,2 3,6 4,8

Apport calorique agar agar : 3kcal/g

Le calcul de l'apport calorique!

Le calcul des calories d'un aliment est une simple opération arithmétique de multiplications et d'additions basées sur les quantités de nutriments le composant.
Les principaux nutriments apportant des calories sont les protéines (noté P), les glucides (noté G), les lipides (noté L)

P -> la quantité de protéine en gr pour 100 gr d'aliment
G -> la quantité de Glucide en gr pour 100 gr d'aliment
L -> la quantité de Lipide en gr pour 100 gr d'aliment
A -> la quantité d’Alcool en gr pour 100 gr d'aliment

La formule

Calories=P*4+G*4+L*9

Calories œuf= 13*4+0.6*4+12*9= 162,4 kcal/100g

Pour 3 œufs=159g =162,4*159/100= 258,2 kcal

Calories sucre= 100*4= 400 kcal/100g

Pour 50g= 200 kcal

Calories chocolat= 4,9*4+50,6*4+34,7*9= 534.3 kcal/100g

Pour 40g= 534,3*40/100= 213,7 kcal

Comme 1 gramme est équivalent à 1 mL, la formule est la même pour 100 mL de lait.

Calories lait : 3,2*4+4,8*4+3,6*9= 64,4 kcal/100mL

Pour 500mL= 5*64,4= 322 kcal

Flan moléculaire :

Agar agar + Sucre + Chocolat + Lait

2*3 + 200 + 213,7 + 322= 741,7 kcal

Flan traditionnel :

Œuf + Sucre + Chocolat + Lait

258,2 + 200 + 213,7 + 322= 993,9 kcal

Il y a entre les deux flans une différence de plus de 250 kilocalories, liée à l’utilisation de l’agar agar comme gélifiant à la place des œufs. Cette plante fibreuse a un réel avantage nutritionnel en plus de servir de laxatif. Mais attention, en cas de surconsommation, L’agar agar peut provoquer des flatulences !

Utiliser des additifs pourrait donc être bénéfique pour l'équilibre nutritionnel des menus de la restauration scolaire.

A suivre !